De thee is van het land gehaald en wordt in lucht doorlatende zakken naar de fabriek getransporteerd. De zakken worden voorzichtig geleegd in de theefabriek. De blaadjes worden nu voor het eerst verwerkt. In de eerste fase verwelken de theeblaadjes. Deze fase heet 'Verflensen' of in het Engels 'Withering'.
Het belangrijkste doel van het verflensen van de thee is om de hoeveelheid vocht in het theeblad te verminderen. De theeblaadjes worden uitgespreid en verder met rust gelaten om bij een temperatuur van 25 tot 30 graden langzaam te verwelken. De theeblaadjes worden hierdoor zacht en soepel. Het is de bedoeling dat tijdens deze fase het theeblad tot wel 50% van zijn vocht kwijt raakt.
Doordat de celwanden doorlatend worden, komt er ook zuurstof in de blaadjes en verandert de biochemische samenstelling van het blad. Heel in het kort komt het er op neer dat de meer complexe verbindingen uiteenvallen in hun eenvoudigere componenten, eiwitten in aminozuren en koolhydraten in suikers. Het cafeïne percentage neemt toe, het chlorofyl neemt af. Chlorofyl is groen van kleur en zorgt in groene thee voor de soms wat grassige smaak. Elke soort thee ondergaat dit verflensen, voor groene thee is deze fase evenwel korter dan voor zwarte thee.
Het uiteindelijke doel is om het vochtpercentage in de thee vanaf de pluk tot aan het verpakken tot ongeveer 4 tot 6% terug te brengen. Het verflensen is dus de eerste stap daarin en zorgt voor een andere samenstelling van belangrijke bestanddelen van de thee. In een volgende blog gaan we in op de vervolgstap en met name de invloed van zuurstof op het theeblad.
Comments