AAN HET ZUURSTOF

Na het verflensen of verwelken is de thee een deel van zijn vocht kwijt. Indien er meerdere ssorten thee wordt geproduceerd (daarover een ander blog) dan wordt het blad vervolgens gesorteerd op grootte. Het kleine blad wordt gebruikt voor de losse thee ('whole leaf') en het grote blad wordt uiteindelijk versneden voor theezakjes ('tea bag cut'). De vervolg stappen worden nu minder eenduidig. Hier begint eigenlijk het onderscheidt tussen de verschillende soorten; Wit, groen, oolong en zwarte thee. Het verschil ligt in de mate van oxidatie van het blad.


Oxidatie is het reageren met zuurstof, zoals ook zuurstof roest veroorzaakt op bepaalde metalen. De structuur en de kleur van het onderliggende materiaal verandert. Ook bij thee verandert zowel de kleur als de chemische samenstelling van het blad. En dan uiteindelijk natuurlijk ook de smaak.


In het algemeen kunnen we stellen dat voor de productie van witte thee meestal nauwelijks warmte toegevoegd wordt maar de blaadjes veelal langzaam en gecontroleerd op natuurlijke wijze worden gedroogd, om verdere oxidatie te voorkomen.

Groene thee ondergaat na het verflensen vrijwel meteen een verhitting. De verhitting voorkomt de werking van enzymen als oxidase en voorkomt eveneens het verder oxideren van het theeblad. Hierdoor behoudt de thee dan ook zijn smaak en originele kleur. Het verhitten gebeurt in verschillende landen en gebieden op verschillende manieren. In Japan en India wordt de thee veelal gestoomd, in China vindt naast deze methoden ook verhitting in pannen plaats.


Voor de productie van oolongs (gedeeltelijk geoxideerde thee) en zwarte thee (geheel geoxideerde thee) wordt het blad evenwel gekneusd. Hierdoor breken de celwanden en kan zuurstof de cellen bereiken. Hierdoor verkleurt het blad langzaam van groen naar zwart. Bij oolongs wordt op een door de thee meester te bepalen moment de oxidatie stop gezet door verhitting, bij zwarte thee is de oxidatie volledig. Dit oxidatie proces kan worden bereikt door het omscheppen van de thee, maar ook door de thee het voor het eerst te rollen.


Chemisch verandert er van alles in het theeblad. Bepaalde bestanddelen van thee, zoals polyfenolen en enzymen als oxidase en peroxidase reageren met zuurstof. Dat zet een chemische reactie in gang, die deze bestanddelen omzet in flavonoïden. Ook in fruit en groente zitten deze flavonoïden, het zijn krachtige antioxidanten en essentieel voor het menselijk lichaam.


In een volgende blog zullen we nader op het rollen van de thee ingaan.



8 views

VIND

ONS

Nieuwpoortkade 2a (kantoor)
1055 RX Amsterdam 

Nederland

  • Facebook
  • LinkedIn
  • Instagram

BEREIK 

ONS

Telefoon: 020 6060 949

E-mail: info@mrjones.org

iban: NL61 RAB O0110 5044 61  

BTW: NL8149.38.784.B01
KVK: 3422 3500
  skal: 025331 FLO: 31972